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红茶中的“软黄金”茶黄素

[日期:2021-06-06]   来源:湖南教育科学网  作者:湖南教育科学网   阅读:36443次[字体: ]

喝红茶有一个慢慢的变化趋势,以前讲究红叶、红汤、红底“三红”的红茶,如今取而代之的,是具有橙黄色汤色逐渐流行起来。这其中,有一个关键性的物质,叫做茶黄素。

在茶叶的制作过程中,发酵的过程是茶叶转化的过程。发酵的茶叶会产生许多茶叶本身不具备的元素,茶黄素就是其中的一种。

茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色色素,为茶叶发酵的产物。在生物化学里茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。

为什么现在的市场流行橙黄色的红茶呢?茶黄素含量多的红茶口感鲜醇,更清爽。在红茶的发酵过程中,决定红茶口感的物质有三种,茶黄素、茶红素、茶褐素。

这三种物质的产生与发酵程度、萎凋时间、发酵温度都有着密切的关系,三者之间随着发酵程度、萎凋时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。一般来说,轻发酵的红茶,较易产生茶黄素,这时的红茶茶汤表现为橙黄色,口感鲜醇;再加重一下发酵的程度,红茶中的茶红素含量便会增加,这时的红茶口感醇和,汤色红亮;而发酵较长的茶,往往容易产生茶褐素,这时的茶汤明显开始发暗,口感略有苦涩。

对于一般的老百姓来说,绿茶是一直以来的主流茶类,红茶的口味偏浓,很多人不喜欢。而茶黄素含量较多的红茶,口感鲜醇,清爽有加,让很多不太接受红茶的消费者也逐渐喜欢上红茶。口感迎合了消费者,这是茶黄素的魅力。

茶黄素还被誉为茶叶中“软黄金”,有降血脂的独特功能,茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合减少食物里胆固醇的吸收,还能抑制人体自身的胆固醇合成。

来源:湖南红茶产业发展促进会

 

    

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